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N01

01.                    Recolección

Consiste en la selección del agave, utilizamos agave de entre 7 y 8 años de edad para el caso del agave espadín, este agave ya alcanzó su nivel de maduración y es llamado capón, está listo para que podamos obtener una buena calidad de mezcal y un buen buqué. 

02.                    Cocción

La piña ya jimada o cortada la partimos en 4 (cuartarones) antes de meterla al horno para su cocción, la cocción la hacemos en un horno conico de piedra volcánica, esto para que la piedra soporte los altos niveles de temperatura ya que el maguey permanece entre 3 y 4 días hasta que toma un color café natural, en este proceso utilizamos como materia prima leña de mezquite y encino que ayuda a mejorar el sabor del mezcal.

03.                    Triturado

La trituración la hacemos en un molido de piedra, aquí vertimos 1000 kg de maguey y rebanamos el maguey con un machete, ya estando lleno utilizamos un caballo o mular que jala la piedra durante aproximadamente 3 horas, posteriormente se va moliendo y se van pasando a la tinas de fermentación. 

04.                    Fermentación

La fermentación se hace de manera natural sin elementos agregados para no alterar el sabor natural del agave, se fermenta en tina de pino y el tiempo puede tardar entre 3 y 6 dias dependiendo de la temperatura del ambiente, la fermentación se genera agregando 200 litros de agua caliente a la tina y se va revolviendo con el agave hasta esponjarse. 

05.                    Destilación

La destilación se hace en alambique de cobre, se llena con 140 litros de tepache y aproximadamente 2 carretillas de vagazo, posteriormente se utiliza la punta, el cuerpo y la cola, una vez que se llene el alambique de 140 litros cae el primer galón de punta que es mezcal ordinario de la primera destilación, posteriormente viene el cuerpo o shishe que es el segundo galón en un bajo graduaje y finalmente viene la cola que es el mezcal en el graduaje mas bajo. 

06.                    Refinación

La refinación es el ultimo proceso para la destilación ya que aquí se va graduando el mezcal al grado que queramos. 

07.                    Envasado

Finalmente se realiza el envasado. Este es el proceso final y verificamos que el producto este listo para degustarse y disfrutarse. 

Importancia económica de

la industria

Es importante la industria del mezcal en la economía Oaxaqueña de Matatlán ya que actualmente existen aproximadamente 570 fábricas de mezcal y ésta es una fuente de empleo para la gente vecina de la comunidad, esto tanto económica como culturalmente.

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PROCESO

Dadivoso Mezcal ®. Todos los derechos reservados. 

Santiago Matatlán, Oaxaca.México. 2019